어렸을 적에 잔칫날이면 꼭 상에 올려지던 홍어무침이 제가 가장 좋아하는 음식이었죠. 여기와서는 진짜 홍어 보기도 어렵고 한국마켓에서 파는 홍어 사촌쯤 되는 Skate(간재미, 가오리쯤 되겠죠?)를 사다가 종종 홍어무침 맛을 내보곤 합니다. 냉동칸에 포장되어 팔고 있더라고요. 저 한쪽 날개가 600그램이 조금 넘네요. 홍어에 대해 좀 알아 보자면... 다른 연골어류는 어떤지 모르겠지만, 홍어, 상어등은 혈액속에 요소성분을 함유하고 있어요. 그 요소성분때문에 이 생선이 뭍에 오르면 암모니아 냄새를 풍기면서 삭기 시작한답니다. 상한 다른 생선과는 다르게 홍어는 상했다 썩었다고 말하지 않고 삭았다고 해요. 홍어의 암모니아 성분때문에 부패균은 번식을 할 수가 없어서 썩지는 않는 것이에요. 옛날 어른들은 이 삭는 과정을 빠르게 하기 위해 일부러 썩어가는 거름더미 속에다 홍어를 넣어 삭히기도 하셨어요. 오래전부터 그런 과정을 거친 홍어를 먹어보고 탈 없다는 것을 체험적으로 알게 되고, 그래서 전해 내려오게 된 요리법이랍니다. 한국마켓에서 냉동생선 살 때, 특히 그것을 횟감으로 쓸 것일때는 상당히 주저도 되고 또 신중히 고르게 되죠? 한 가지 안심되는 것은 모든 냉동생선은 기생충 걱정을 일단 덜 수 있다는 거에요. 한국마켓에서 냉동홍어를 사와서 해동한 뒤 냄새를 맡아보면 비린내 적고 잡내도 없는 것은 홍어가 신선한 것이고요. 예전에 한국마켓에서 냉동홍어를 사셨던 분 중에 홍어에서 파마약 냄새(암모니아 냄새) 난다고 하신 분도 몇 분 계셨는데, 그건 유통과정에서 냉동온도가 일정하게 유지되지 않았거나, 다듬어서 바로 냉동을 하지 않았거나 하는 이유로 홍어가 삭기 시작한 것이죠. 다른 생선들은 그럼 절대 먹으면 안되지만, 홍어는 그런 경우에도 먹을 수 있답니다. 
홍어를 찬물에 깨끗이 씻어 물기를 잘 닦아낸 후, 우선 결대로 썰고 그걸 다시 결 반대로 잘게 썰어요. 잘게 아니어도 먹기 좋은 길이와 두께로 썰면 됩니다. 홍어를 원래는 탁주로 씻고 닦아내야 하는데, 여기 밴쿠버에서 아직 막걸리를 발견 못했어요. 홍어는 연골어류이기때문에 뼈째 먹어도 되는데, 만약 중간의 척추 역할을 하는 굵은 뼈는 발라내고, 거기서 나온 뼈로는 매운탕 끓여 먹으면 좋아요. 홍어를 적어도 한 마리는 잡아야 매운탕거리가 나오겠죠? ^^ 
썰은 홍어를 그릇에 담고 스프라이트 2컵(500cc)을 넣고 2배식초 1/2컵 약간 넘게 넣었어요. 그냥 식초면 1컵정도면 적당하지 않을까 싶어요. 뚜껑 덮어 냉장실에 넣고 하룻밤 재어 두어야 합니다. 
다음 날 보면 홍어가 잠긴 물이 점성이 많은, 거품이 부글부글거리는 액체화되어 있어요. 그건 홍어의 물렁뼈에서 나온 젤라틴 성분땜에 그런 거니깐 개의치 마시고 , 물에 씻거나 하지 말고 체에 받쳐 액체만 쪽 빼면 됩니다. 
홍어외에 들어가는 재료는 도라지 150그램, 미니오이 2개, 당근 약간, 미나리 1묶음, 파 3줄기입니다. 
도라지는 소금 좀 넣고 바락바락 주물러서 찬물에 헹군 후 소금기 빠지게 찬물에 2~3번 더 헹궈내고요, 
파는 두꺼우면 반을 갈라 두면 좋고, 다른 재료들도 4~5센티 길이로 썰어 둡니다. 
비빔냉면 다대기 4큰술, 고춧가루 3큰술 넣고 야채에 빨갛게 물이 들도록 버무려요. 비빔냉면 다대기 만드는 방법은 http://blog.dreamwiz.com/gwenkim/5820708 에 있으니 참고하셔요. ^^ 미나리가 아주 연하면 맨 나중에 넣어 버무리면 좋아요. 
홍어 400그램(200그램은 따로 쓰려고 남겼어요), 다진마늘 1큰술, 물엿 3큰술, 식초 2큰술, 통깨 1큰술, 소금으로 모자라는 간을 잘 맞춰 버무리면 홍어무침 완성입니다. 
저희 친정어머니는 도라지 넣은 홍어무침을 잘 해주셨는데, 도라지 대신 무를 넣는 방법도 있더라고요. 
도라지 넣을 땐 양파 생략하고, 도라지 대신 무를 넣을 땐 양파를 넣으면 좋아요. 도라지와 양파를 다 넣으면 맛이 너무 강해지는 것 같더라고요.  |
