전통 홈메이드 수육
수육
재료 돼지통삼겹 800그람,
고기삶을물 물 2.5리터, 양파 1개, 대파(흰대로)1대, 통후추 0.5작은술, 된장 1.5큰술,
집간장 1.5큰술, 인스턴트커피 1큰술, 청주 1컵. 생강1쪽.
곁들이 보쌈김치
재료 무채 200그람, 굴(마트판매용)1봉지, 배채 1/4쪽분, 잣 2큰술, 밤 5개분, 대추채 3개분,
쪽파 7대분, 김치양념 4큰술, 다진마늘 1.5큰술, 다진생강 0.3작은술, 고춧가루 4큰술,
설탕 2큰술, 고운천일염 0.7큰술. 통깨 2큰술..
무절임 고운천일염 0.5큰술.
절임배추
재료 영양배추 (대) 1포기, 물 1리터, 천일염 1.5컵(물에녹일때 1컵, 골골이뿌릴때 0.5컵)
홈메이드 수육...
저는 일반 가정에서 만드는 법과 좀 다를거예요.
그 이유는...
바로 이것때문입니다.
뭐게요?? ^^
한 3년정도..
수육 만들때마다 만들었던 육수 기름기 걸러 냉동시키고,,
다음에 수육만들때 이 물에 물을 더 보충하고 향신채 더하고 해서 삶고...
또 기름기 걸러내고 또 얼리고,,,
다음에 또 사용하고~~ 또 다음에......
이런 방법으로 3년정도를 내려온 것이기 때문에
이 육수는 상상을 할 수 없을 정도로 맛이 깊어요...
제가 오늘 제시드린 수육삶은 분량은 위의 대로지만,
이 대로 삶고,
삶은 물 버리지 말고
채에 밭쳐 향신채 등 제거하고,
냉장고나 추운날엔 베란다에 내놓는 방법 등으로 기름기 제거,,
적당한 용기에 냉동시켰다가 다음 수육요리시
이 육수에 생수 추가,,
약간의 향신채와 커피, 조선간장 등을 조금씩만 넣어
다시 삶고 하는 방법으로 계속 활용해 보세요.
이렇게만 한다면,
놀부,,, 울고갑니다... ㅎㅎㅎ~~
저는 이 육수를
종물이라고 불러요...
종자가 되는 물.... ^^
1번 사진은 얼려 놓은것...
이번 요리에 녹여 보충물과 함께 사용했어요..
2번 사진은 이번에 만들고 기름기 걸러 다시 얼려놓은 종물입니다...
맨 먼저 해야할일... 배추절이기~
1. 배추는 2등분,,,
2. 분량의 물에 소금 녹이고,,
3. 배추에 흠뻑 적시기...
4. 약 30분 정도 지난 후..
배추이파리가 나른해지며 틈새가 부드럽게 벌어지면..
골골이 줄기쪽으로 분량의 소금을 나누어 솔솔 뿌려...
약 2시간 정도 절여줍니다...
총 절이는 시간은 처음 30분,..
나중에 줄기에소금뿌려 2시간...
2시간 30분정도입니다.
tip
1번과정... 영양배추 큰것 사용했어요.
배추 크기에따라 소금량 달라질 수 있어요.
소금량 30%정도 가감합니다.
간간히 똑같이 절였는다 좀 짜다 느끼실 수 있는데
그 이유는 소금의 차이입니다.
중국산 소금과 국산소금은 염도차가 커요..
그리고 쓴맛도 있기때문에 더 짠듯 느껴집니다.
이부분 감안하시고..
2번과정에서...
약간 미지근한 물을 사용하면 절이는 시간을 좀 줄일 수 있습니다.
3번과정...
1차적으로 소금물을 골고루 배이게 해 잠시 두어 이파리를 나른하게 합니다.
그렇지 않고 일부러 사이사이 벌려 소금뿌리려하면
배추 이파리가 부러질 수 있습니다
배추 줄기의 굵기, 수분 함량에 따라
절여지는 시간은 달라질 수 있습니다.
간간히 위 아래 위치 바꿔가며,
위 시간에서 가감...
한개 들어보아
가운데부분의 속대는 약간 살아있는정도...
1/2정도는 축 늘어지는 정도로 절이면 적당..
이 상태가 될때까지 절인 후..
찬물에 흔들어 가며 2번 정도 씻어
소쿠리에 밭쳐 물기 쏙 빼 준비하세요...
이제 두번째로 고기삶기.
1. 삶을 물이 짙은 갈색입니다..
위에 소개된 종물에 생수 추가!!
종물이 1리터정도에 생수 1.5리터정추가 해
대파 1/2대, 양파 1/2개, 통후추 0.5큰술,
커피 0.5큰술, 조선간장 1큰술 더 추가했어요.
준비된 통삼겹 2~3군데 칼집 넣고 투하!!
2. 저의 부드러운 수육속살의 포인트...
물론 삼겹이라 부드럽긴 하지만,
더욱 부드럽고 맛있게 만들 수 있는
두번째 저의 노하우가 이 부분에 숨어 있습니다.
그 노하우는..
껍질 부분(거죽부분)을 위로오개 합니다..
3. 이렇게 거죽부분을 위로오개 해 삶으면,
삶아지면서 기름기가 밑으로 내려가며
속살 부분에 스며들어
더욱 부드러운 수육을 만들 수 있습니다.
4. 수육이 거의 다 익은듯 하면,,
간간히 뉘어가며 사방 갈색이 고루 배이게 뒤집어도 줍니다... ^^
총 끓이는 시간은 1시간 30분 정도..
젓가락 등으로 푹 찔러보아 부드럽게 들어가고..
핏물 등이 배어나지 않으면 다 익은 거예요.
너무 오래삶아도 살이 풀어지며 맛이 없으니
적당히 삶아 쫄깃한 수육상태를 만드는 것도 포인트...
tip
종물을 사용하면 아주 약간의 향신채 정도만 사용해도
충분히 맛을 낼수 있는게 또다른 매력... ^^
수육 삶는물에 약간의 집간장을 넣으면 수육맛이 확~~ 살아나요..
.
.
고기를 삶는동안 해야할일....
곁들이 김칫속을 만듭니다...
1. 무채와 배채는 너무 가늘지 않게...
평소 포기김치의 무채보다 아주 약간 두껍게 썰어줍니다.
사방 4mm 정도의 굵기로 썰어 준비하고,
배와 잣, 대추채도 준비하세요....
밤은 굵게 편으로 썰어서도 준비합니다.
준비한 후엔 무를 볼에 담가 분량의 천일염을 뿌려 버무려
약 30분 정도 절인 후 찬물에 가볍게 헹궈 물기 제거..(스티너등)
중간에 편썬밤도 넣었어요.
2. 위의 재료 볼에 넣고,
김치양념과 대파, 다진마늘, 다진생강넣고 버물버물..
3. 간을 보아 약간 달착지근,
짭짜로움하게..
설탕과 고운 천일염으로 마무리간을 한 후..
4. 굴과 통깨뿌려 버무려 마무리하면 됩니다.
tip
3번...
짭짤하게 해야하는 이유는...
무를 제외한 배채, 밤 등에 간이 없기때문에
약간의 시간이 지나면 싱거워 집니다.
그래서 짭짤하게~
2번과정,,,
김치양념을 넣었는데 고춧가루를 추가하는 이유는,,,
배채에서 제법 물이 나오기때문에
마른 고춧가루를 넣어 수분을 좀 진정시키기 위함이예요.
취향껏 설탕대신 매실액사용..
저는 자꾸 수분을 주기 싫어 설탕사용했습니다.
김치양념은 여기로~
전문점의 보쌈김치는 제 입에 좀 단듯~~
담백하게 만들어 보았습니다.
위의 분량이면 평소 만들어 먹는 김치보다 좀 달지만,
전문점 김치에 비하면 달기가 좀 덜한 정도예요.
보쌈김치는 약간 단듯하게 먹어야 제맛인듯!!
맛 보아 취향껏 설탕과 소금량 가감합니다...
3가지 완성 됐으면...
얌전하게 썰어...
절임배추, 굴 무채양념...
그리고 새우젓과 당근스틱, 오이스틱 등과 함께 곁들여 냅니다....
맑은 배추 된장국과 함께라면 더욱 좋겠습니다..
[출처] 놀부도 울고가네~ 전통 홈메이드 수육..|작성자 베비로즈
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