정통궁중갈비찜

사랑하는 가족을 위해 음식을 만드는 시간은 제게는 참 감사하고 행복한 시간입니다.
이 번 설날은 명절 음식을 제대로 다 만들어 보고 싶어서 욕심을 좀 부려 봤어요.
준비한 분량이 많아 만드는 시간이 오래 걸렸지만 마침 휴가중인 온 가족이
잘 도와주었습니다. 남편, 아들, 딸 모두 제 보조역할을 톡톡히 해 주었어요.
재료를 다듬어 주고 설겆이를 도맡아 해 주었으니까요.





갈비찜의 비밀 레써피를 공개합니다. 한식-일식-중식-양식
20년 조리 경력을 가진 Mr. David An이 미국 주부 싸이트인 MissyUSA에
공개하신 것을 오늘 제가 시도해 봤는데 그동안 만들었던 갈비찜과는
비교할 수도 없이 맛있고 과정 또한 간단합니다.
무엇보다도 기름기가 쫙 빠져서 단백한 갈비찜이지요. 
갈비찜을 맛본 남편 왈, "와우~" 라고 외칩니다.
딸도 맛있다고 고개를 끄덕끄덕 하구요. 제 입맛에도 딱 맞는군요.





Mr. David An의 정통궁중갈비찜 - 3파운드 (2.5근) - 6인분
출처: David An의 비밀 레시피, "갈비찜 양념," MissyUSA.com

[재료]
갈비 3파운드 (2.5근)

<양념장 재료>
간장 1컵
물 3컵
설탕 1/2컵
마늘 1큰술
생강 1/2큰술
물엿 1/2컵
정종 1/4컵 (고기 냄새를 잡아준다)
후추 1/8작은술
통계피 1대
배 1/4쪽 (믹서에 간다)
양파 1/2쪽 (믹서에 간다)
대파 1대
중간크기 무우 1/4개

<고명 재료>
당근 큰 것 1개
무우 1/2개
표고버섯 4개
대추 6개
은행 5개
생율(밤) 6개
황백지단 (계란 2개로 만든다)
잣가루 약간
통잣 6개

(1컵 = 240밀리리터)


* 갈비 (사진은 7.5파운드, 5.6근 분량입니다)


* 고명 재료.

[만들기]

1. 갈비를 찬물에 1시간 담궈 핏물을 뺀다.



2. 물을 따라내고 체에 받쳐 흐르는 물에 잘 씻는다.



3. 먹기 좋은 크기로 자른다 (갈비뼈 사이사이를 자른다).



4. 냄비에 찬물을 넣고 물이 끓으면
갈비를 다 넣고 센불에 15분정도 삶은 다음 물을 따라내고...



5. 갈비를 체에 받쳐 흐르는 찬물에 깨끗이 씻어준다.



6. 냄비속에 갈비와 <양념장 재료>를 다 넣고
센 불에서 끓으면 중불보다 약간 약하게 내려서 40분 정도 졸인다.
이 때 양념장 재료중 배와 양파는 믹서에 갈아서 넣어준다.
믹서에 갈 때 믹서기에 양념장을 조금 넣어서 갈면 잘 갈린다.
그런데 불 세기가 집집마다 다르기 때문에
갈비를 조금 먹어보면서 삶아진 정도를 점검하세요. 



7. <고명 재료>를 다듬는다.
무우는 두께 2.5, 폭 3.5센티미터 정도로 잘라 모서리를 다듬어 둥글게 만든다.
당근도 2.5센티미터 두께로 잘라 둥근 모양으로 다듬는다.
표고버섯은 따뜻한 물에 3-4시간 불려 꼭 짠 다음, 기둥을 떼고 반을 잘라준다.
대추는 반을 갈라 씨를 발라낸다.
밤은 칼로 껍질을 벗겨낸다.



8. 황백지단을 만들어...



9. 마름모꼴로 잘라 놓는다.



10. 40분 동안 졸인 (6)번의 갈비찜에다가
당근, 무우, 대추, 은행, 밤, 표고버섯등의 고명을 넣고 
중불보다 약간 약한 불에서 20분간 더 졸인다.



11. 참기름을 약간 넣어주고, 갈비찜을 써빙할 그릇에 담고 
황백지단을 올리고 통잣과 잣가루를 위에 뿌려 써빙한다. 완성~


[팁]
이 레써피는 조금 달달합니다. 설탕량을 기호에 맞게 조절하세요.

Mr. An의 레써피를 보고 저도 처음엔 제가 그동안 해왔던 레써피와 비슷하지 않나 하고
느꼈어요. 그런데 요리는 불의 세기와 시간, 삶고 데치고의 차이, 양념을 먼저 넣고
나중에 넣느냐에 따라 차이가 많답니다. 이 분의 비법은 첫째 갈비를 15분동안 끓여서
그 물을 버림으로 고기의 잡티와 기름기를 다 제거한다는 것입니다. 둘째는 양념장의
재료인데 다른 레써피와는 달리 통무가 들어가고 물엿, 정종,계피가 들어가지요.
그리고 양념장 각 재료의 분량이 서로 조화를 잘 이룬다는 것이예요.
어떻게 이렇게 작은 차이로 맛이 확 달라지나 해서 저도 깜짝 놀랐답니다.