단백질은 소장에서 분해되어 20여종의 아미노산으로 분해되어 흡수됩니다.  근육에서 약 45%가 단백질입니다, 뼈는 17%, 지방조직 및 피부 10%, 간 및 기타 장기 10%, 혈액, 모발 등 10%가 단백질입니다. 뿐만 아니라 효소 호르몬, 항체, 유전자인 해핵산 등의 원료로서 사용되는 영양소입니다. 그 외 신경전달물질, 생체리듬 조절물질로 이용됩니다. 가장 중요한 영양소입니다.

단백질은 체내에서 아미노산으로 분해된 후에 흡수·이용된다. 따라서 단백질의 영양가는 그 속에 함유되는 아미노산의 종류와 양에 의하여 정해진다. 아미노산은 동물의 체내에서 다른 아미노산으로부터 만들어지는 것과, 체내에서는 합성되지 않고 음식으로 섭취되어야 하는 것이 있다.

필수아미노산은 체내에서 합성되지 않거나 합성되더라도 그 양이 매우 적어 생리기능을 달성하기에 불충분하여 반드시 음식으로부터 공급해야만 하는 아미노산을 필수아미노산이라 부른다. 비필수아미노산은 체내에서 합성될 수 있는 아미노산이다.

단백질은 지속적으로 소모됩니다. 매일 섭취되어야 하며 필요량만큼 섭취를 못하면 신체의 단백질을 분해해서 사용하므로 건강이 유지될 수 없습니다. 성장기나 질병에 걸리면 더 많은 단백질이 필요합니다.

필수 아미노산 필요량 (mg/몸무게 kg당)

단백질 섭취가 부족하면 아미노산의 불균형이 생겨서 세균감염에 잘되고 흡수 및 대사 장애가 발생된다. 지나친 단백질 섭취는 신장에 무리를 준다. 단시간의 과다섭취는 중독증상 및 종양발생률이 높아진다. 성인 1일당 필요한 단백질 량은 자기 키에 100을 뺀 숫자에 g을 붙이면 된다. 신장이 180cm인 사람은 80그램이 하루 적정한 단백질의 양이다.

단백질 함량은 육류(20%)와 콩(40%)가 단연 높다. 현미(7-8%), 보리, 밀 (10-12%) 김(33%) 등이 비교적 높다. 단백질에 관한 한 필수 아미노산을 거의 전부 포함된 육류가 좋은 음식이다. 콩이나 넛으로 단백질을 섭취하려면 여러 종류를 같이 섭취하는 것이 필수 아미노산을 결핍되지 않은 좋은 방법이다.